松仁小肚是我国北方的传统肉制品。将猪肉、盐、糖、葱、姜、麻油、松仁、绿豆淀粉拌和均匀，灌装到猪小肚中，煮熟后熏制而成。该产品葱香、姜香、麻油味、松仁味明显，深受北方消费者欢迎。

　　一、设备

　　绞肉机、真空滚揉机，搅拌机、电煮锅，熏烤炉，真空包装机

　　二、材料

　　原料配方：猪肉100公斤，绿豆温淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大葱2公斤，鲜姜1公斤，味精300克，精盐4.5公斤，花椒面120克。

　　添加剂类：磷酸盐、卡拉胶、D异、亚硝酸钠、色素等根据实际生产工艺确定添加量。

　　三、加工工艺

　　猪肉选择及修整→绞制→腌制→搅拌→灌制→煮制→熏制→成品

　　1.猪肉选择及修整。

　　选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质，肥膘不得选用软肥膘，最好选用猪背膘，将瘦肉、肥膘清洗干净，控干水分。

　　2.绞制。

　　猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制，肥膘用内径8-10mm孔板绞制，要求绞肉机刀具锋利。绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。

　　3.腌制。

　　绞好的猪瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水拌和均匀，低温下腌制36-48小时。

　　4.搅拌。

　　将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中，加入适量冰水搅拌均匀，然后加入小料和部分冰水搅拌，搅拌到肉馅均匀粘稠，最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入搅拌机中，搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。

　　5.灌制。

　　将新鲜的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干净，控净肚皮内的水分，灌入肉馅，然后用竹签缝好肚皮口，注意选择的肚皮大小要基本一致。

　　6.煮制。下锅前，注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净，在水沸腾后将小肚下锅，然后保持锅内的温度在85℃左右，下锅后要经常翻动，防止生熟不均，并捞出锅内的沫子和浮油，保持锅内干净。

　　7.熏制。

　　煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为3：1，一般拌和糖和锯末时，如果锯末太干时，要加入一点水进去，使锯末潮湿，以便发烟。小肚不要堆得过紧，要方便熏制均匀。一般熏7-8分钟即可。

　　8.成品。

　　熏好的小肚放凉后即可散售，也可抽真空包装，二次灭菌后冷却，装箱后销售。

　　四、质量标准

　　松仁小肚外表红褐色，烟熏均匀，光亮滑润。小肚坚实而富有弹性，切开断面光亮透明，肥瘦相间，肥肉洁白，瘦肉呈粉红色，葱、姜、香油味明显。吃起来口感筋道，味道鲜美，具有松仁特有的清香味。

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